常见问题

一般来说，乳制品应使用高酰基结冷胶。然而，我们不能想当然地认为任何高酰基结冷胶在酸性乳制品中都能表现良好。不同生产商采用的发酵和提取工艺不同，导致高酰基结冷胶在酸性乳饮料中的表现存在差异。

例如，在最常的0.7%酸性乳饮料中，如果高酰基结冷胶的酰基含量不足，乳制品中的酪蛋白可能会与结冷胶的羧基结合，导致絮凝和沉淀。通常，我们要求高酰基结冷胶中酰基基团的保留率尽可能高。这样即使蛋白质浓度达到3%甚至5%以上，酸性乳制品中的酪蛋白也不会与高酰基结冷胶发生反应，从而引起絮凝或沉淀。

图. 低酰基含量结冷胶在酸性乳饮料中与酪蛋白反应的机理。

最终高酰基结冷胶产品中的酰基含量是由发酵和提取工艺共同决定的。不同的结冷胶生产商采用不同的工艺路线，导致高酰基结冷胶的质量存在差异。CAG的高酰基结冷胶保留了较高比例的高酰基基团，使其在高蛋白酸性乳制品中表现尤为出色。

图. 劣质高酰基结冷胶在酸性乳制品中导致絮凝

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